守护传统味道——黄泥烧鸽非遗传承人刘先军的故事

时间：2025-01-05 14:17 [来源：中广中文网]

在美食的历史长河中，总有一些独特的技艺历经岁月的洗礼，闪耀着熠熠光辉。黄泥烧鸽，这道承载着地域特色与文化底蕴的美食，其背后离不开非遗传承人的坚守与传承。今天，让我们走进黄泥烧鸽非遗传承人刘先军的世界，探寻他与黄泥烧鸽的不解之缘。在浙江绍兴嵊州，这座被青山绿水环绕、文化底蕴深厚的小
城，是越剧的发源地，嵊州的水竹村，一个青山绿水环绕的小山村，走出了许多优秀的人才。其中，有两位著名的大画家刘文西和刘蒙天，他们用画笔为这片土地增添了艺术的光辉。而在这个充满灵气的地方，还诞生了一位执着于美食传承与创新的匠人——刘先军。也是他的故乡。嵊州的人文气息与传统韵味，深深地融入了他的血脉之中。

刘先军 17 岁便投身厨房，开启了他的烹饪生涯。凭借着对美食的热爱与天生的悟性，再加上后天的勤奋努力，他在厨艺的道路上不断精进。
多年来，刘先军潜心钻研烹饪技术，不断积累经验和提升技能。他的执着与付出终于换来了累累硕果，如今的他，已经成为了中国烹饪大师，餐饮业国家级评委，高级烹调技师，中国烹饪艺术家等，荣誉加身的他，却从未忘记自己的初心。

北京电视台《食全食美》栏目

{一城一味} 特邀嘉宾

中国烹饪艺术家
一次出差辽宁锦州时，朋友请他在夜宵大排档吃了黄泥烧鸽。那是他第一次品尝到这种美味，从此便念念不忘。当时，黄泥烧鸽只是在烤串炉子上烤制，登不了中高端餐饮店，但是品尝过后，刘先军就想一定要把这黄泥烧鸽带进中高端餐饮店里。
记者：“刘先军先生，请问您是怎么与黄泥烧鸽结缘的呢？”
刘先军：有一次我去辽宁锦州出差，朋友带我去了一家夜宵大排档，在那里我第一次吃到了黄泥烧鸽。那独特的味道一下子就吸引了我，从那时起，我就决心要把这道美食好好传承发展，让更多人品尝到。

记者：请问您当初为什么会坚定地踏上传承黄泥烧鸽这门技艺的道路呢？”
刘先军：首先黄泥烧鸽拥有着悠久的历史和深厚的文化背景。据说，这种独特的烧烤方式最早可追溯到古代。在吉林，泥烧是当地烧烤文化的一个范例。所谓泥烧，就是将食物用泥浆包裹后，连同泥土一起进行焙烤。相比传统的明火“烤”，黄泥裹住的食物不直接接触火焰，更能保留食物的原汁原味。黄泥经过加热后，会形成相对密闭的空间，导热均匀且可形成“微压”的熟制环境，有利于食物快速成熟。也正因为此种烹饪特性，泥烤常被用于烤鸡、兔子、鸽子等有一定体积且需要长时间加热的肉食。
中医认为，鸽肉具有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效，民间早有“一鸽胜九鸡”的说法。在伊通，人们用黄泥把鸽子糊住后，在炭火中慢烤。以黄泥为介质，鸽肉升温慢、水分流失少，风味物质保留得多，故而特别受欢迎。所以我觉得自己有责任把它传承下去，让更多人了解和品尝到这道美味。
    传承之路，布满荆棘。资金的匮乏使得刘先军的行程捉襟见肘，常常为了节省路费而风餐露宿。在辽宁的辽阳、沈阳、锦州、大连等地他四处打听却屡次碰壁，不少人对他打听的黄泥烧鸽传统技艺闻所未闻。辗转到吉林、长春、松原，语言和文化的差异给他的探寻带来了极大的障碍，很多时候无法准确理解当地人提供的线索，走了不少冤枉路。
但无数次的失望没有让他气馁，功夫不负有心人，最终，他在吉林四平伊通的一毛街，原名庆德街。20 世纪 90 年代初，这里的烧烤生意逐渐兴起并形成规模，因最初肉串价廉物美，人们便称其为“一毛街”。这个地方，找到了一位传承了三代制作黄泥烧鸽手艺的老师傅。然而，老师傅起初对刘先军的来意充满疑虑，担心手艺外传后无法得到妥善传承，不愿传授。
记者：“面对老师傅的拒绝，您当时是怎么想的，又做了什么去改变这种状况呢？”
刘先军：我当时就想，一定要让老师傅看到我的诚意和决心。所以我在老师傅家附近住下，每天都上门拜访，帮着干些活儿，跟他讲述我对传承这门手艺的规划和期望，让他相信我会把这门手艺好好传承和发扬下去。
老师傅被刘先军的真诚与执着所打动，最终决定倾囊相授。他如获至宝，日夜钻研学习，将每一个步骤、每一个细节都牢记于心。制作黄泥烧鸽的过程是一场艺术与美食的交融。刘先军从老师傅那里学到了传统的黄泥烧鸽制作工艺，包括精选优质原粮鸽做原料，连皮去毛洗净、去内脏，把独家秘制酱料汁注入鸽肉中，再将鸽子用锡纸包上。接着，用细腻有粘性的黄泥均匀包裹埋入炭火中，在炭火的烘烤下，黄泥逐渐变得坚硬，将鸽子紧紧包裹，形成了一个天然的“保护罩”，锁住了鸽子的鲜美汁水和浓郁香气。经过一段时间的烤制至八成熟时取出，再用炭火明烤等十几道工序。当烧鸽出炉的那一刻，香气扑鼻而来，一名经验丰富的烧烤师傅，需花费 40 分钟左右才能完成一只黄泥烧鸽的制作。
  然而，刘先军的传承之路并非一帆风顺。在学习过程中，他面临着诸多困难和挑战。传统工艺的复杂性和技巧性需要长时间的练习和琢磨，不断尝试和改进，力求达到最佳的口感和品质。同时，现代社会的快节奏和人们口味的变化，也让他思考如何在保留传统风味的基础上进行创新，以吸引更多的消费者。
为了倡导保护自然生态环境，刘先军在不影响原有的传统味道的前提下，去掉了黄泥，采用锡纸包裹鸽子的技法。他认为，尽管黄泥烧鸽的传统做法有着独特的风味，但也不能忽视对环境的影响。在接受采访时，他表示：黄泥烧鸽不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承。我们既要传承传统美食，也要关注环境保护。采用锡纸包裹鸽子，既能保持鸽子的鲜嫩口感和独特风味，又减少了对黄泥的依赖，是一种可持续的做法。我希望通过自己的努力，让更多的人了解和喜爱这道传统美食的同时，也能增强大家的环保意识。

自动翻转复古窑炉
在传承传统工艺的基础上，对黄泥烧鸽的制作工艺进行了创新与改进。结合现代科技，他设计出的自动翻转复古窑炉，既保留了传统碳烤的独特风味，又借助现代科技提高了制作效率和品质稳定性。
然而，新的问题接踵而至。资金有限，难以大规模推广复古窑炉；传统观念对新的制作方式的不认可，让市场接受度一度很低；同行的竞争与排挤，也给他的事业发展带来了巨大压力。

记者：“那么多困难，您有想过放弃吗？是什么支撑您坚持下来的？”
刘先军：从来没有想过放弃。传承非遗这件事，一旦开始了，就没有回头路。支撑我的是对这门技艺的热爱，还有就是不能让它在我们这代人手里消失的信念。
但刘先军凭借着坚定的信念和不懈的努力一一克服了这些困难。经过持续的推广与经营，刘先军的黄泥烧鸽凭借其独特的口感和品质，逐渐打开了市场，受到了消费者的欢迎和认可。他的自动翻转仿古窑炉如同星星之火，逐渐在全国各地蔓延开来。在北京、上海的繁华都市，在安徽、河南、河北的广袤大地，在陕西、山西的古老土地，以及在内蒙古呼和浩特、鄂尔多斯的辽阔草原，都能看到黄泥烧鸽复古自动翻转窑炉的身影。
在刘先军的不懈努力下，黄泥烧鸽采用传统工艺碳烤结合现代科技复古窑炉的方式，让这道美食得以在更多地方绽放光彩。
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